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2023年江蘇海洋大學碩士研究生入學考試自命題科目考試大綱
考試科目代碼：
920
考試科目名稱：
食品化學
考查目標：
1.掌握食品化學中的基本概念、食品主要成分的結構和性質;
2.能夠分析食品主要成分在加工與貯藏中的變化，并將相關食品化學知識應用于食品加工與貯藏。
考試形式：
閉卷筆試，考試時間為120分鐘
試卷結構及題型：
解釋題：4小題，共16分;問答題：4小題，共40分;論述題：2小題，共44分。
滿分：100分
考查知識要點：
1.緒論
掌握食品科學和食品化學的基本概念，食品化學的主要研究內容。
2.水分
掌握水分子的結構，水分子的締合現象，水與溶質的相互作用，食品中水的存在狀態，水分活度，水分吸著等溫線和滯后現象，水分活度與食品穩定性;了解分子流動性與食品穩定性。
3.碳水化合物
掌握基本概念，食品中的碳水化合物及其對食品質量的影響，碳水化合物的理化性質及食品功能性，食品中重要的低聚糖和多糖，膳食纖維的結構、性質、生理功能和安全。
4.脂類
掌握基本概念，脂類的結構和物理性質，油脂的同質多晶現象，油脂的塑性，油脂乳化和乳化劑，脂類的基本化學性質，脂類抗氧化劑的種類和作用機理，脂類在高溫下的化學;了解油脂加工化學。
5.蛋白質
掌握基本概念，氨基酸的物理化學性質，蛋白質結構和分類，蛋白質的變性，蛋白質的功能性質，蛋白質的營養及安全性，蛋白質在食品加工和貯藏中變化;了解食品蛋白質原料特性及新型蛋白質開發，蛋白質對食品色香味的影響。
6.酶
掌握基本概念，酶的化學本質和催化特點，影響酶催化反應的因素，酶與食品質量的關系;了解酶在食品加工及保鮮中的作用，固定化酶在食品工業上中的應用。
考試用具說明：
(需要考生使用計算器或其他考試用具的請在該欄內詳細說明，如不需要，則填“無”)
無
文章來源：江蘇海洋大學研究生官網
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