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近日，暨南大學公布了2023年碩士研究生招生學科目錄，包括招生計劃、研究方向、考試科目等。其中，食品科學與工程招收25人，小編為大家整理了2023暨南大學食品科學與工程考研招生的詳細內容，一起來看看吧。
一、招生專業目錄
（以上分別為招生專業研究方向、導師、招生人數、考試科目、復試科目）
二、考試范圍
826食品化學考試范圍：
1.水
掌握水和冰的結構和性質、食品中水的存在狀態、水和溶質之間的相互作用，食品中水的類型（自由水、結合水）、定義和特點、理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，水分活度與食品穩定性，凍結對食品品質的影響。
2.碳水化合物
掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；單糖、低聚糖的主要物理性質及其在加工過程中的化學變化；焦糖化反應的主要歷程和應用；Maillard反應的主要歷程、應用和控制、Maillard反應對食品安全的影響；淀粉的老化、糊化；多糖（果膠、纖維素、其它多糖膠體）的結構、性質及其在食品中的應用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。
3.脂類
掌握交酯、酸值（酸價，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基價、同質多晶現象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的結構、命名；脂肪的物理性質（結晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自動氧化機理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機理，油脂加工化學的原理及應用，反式脂肪的形成及其危害。
4.蛋白質
掌握氨基酸的結構及物理化學性質，蛋白質的結構、維持蛋白質構象的鍵力，蛋白質的變性及其影響因素；蛋白質的功能性質；蛋白質在食品加工和貯藏過程中的物理、化學、營養變化及其對食品安全性的影響；主要食物蛋白的特性；了解蛋白質的改性方法。
5.維生素和礦物元素
掌握主要維生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法對維生素的影響；礦物質鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對其生物有效性的影響；加工對礦物質的影響。
6.酶
引起食品褐變的酶的種類、酶促褐變機理及控制；風味酶。
7.色素
掌握常見食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黃酮類色素、單寧、兒茶素等）的結構、理化性質、在食品加工貯藏中所發生的化學變化及對食品品質的影響；在食品中應用的常見天然色素；食用合成色素的優缺點，我國允許使用的食用合成色素。
8.風味化學
掌握夏氏學說、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質及其特點；常見植物性食品（含食用菌類）、動物性食品的呈味特點；掌握主要食品香氣形成的機理和途徑，常見香味增強劑在食品中的應用。
以上信息來源：暨南大學研究生院
