一、考試目的與要求
《食品安全學》是食品質量與安全專業核心課程，通過該課程，要求考生了解我國食品安全相關的法規及國內外相關領域的先進技術；掌握環境污染對食品安全的影響、食物中的天然有毒物質、生物性污染對食品安全性的影響；了解不同包裝材料和容器可能存在的食品安全性問題。
二、考試內容及要求
（一）課程導論
1.無公害食品、綠色食品和有機食品的區別。
2.食品加工中的危害因素分析:生物性危害、化學性危害、物理性危害。
3.古代人對食品安全的認識；食品衛生與安全科學的建立與發展：19世紀巴斯德(Pasteur)發現食品的腐敗變質與微生物作用之間的關系，李比希（Liebig）建立食品成分分析法。
4.食品安全性的概念。
5.我國食品安全現狀。
6.我國食品安全面臨的主要問題。
（二）環境污染對食品安全性的影響
1.對食品安全構成威脅的因素包括:生物性危害、化學性危害、物理性危害。
2.環境污染、生物富集作用的概念。
3.環境污染物對人體毒性作用：急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突變。
4.酸雨的概念。
5.重金屬的危害：鎘、鉛、砷、汞。知識點包括重金屬進入人體的途徑、歷史上著名的公害性事件、對人體的危害、如何預防（重點）。
6.食品中放射性物質的來源。
7.放射性污染的危害。
8.食品污染的概念。
（三）食物中的天然有毒物質
1.植物性食物中的天然有毒物質：常見植物性食材中存在的有毒物質：豆類、薯類、白果、黃花菜。
2.動物性食物中的天然有毒物質：河豚魚、貝類、組胺、動物肝臟。
3.菌類毒素的種類。
（四）化學物質應用對食品安全性的影響
1.農藥殘留對食品安全的影響。
2.獸藥殘留對食品安全的影響。
3.食品添加劑對食品安全的影響。
（五）生物性污染對食品安全性的影響
1.細菌污染對食品安全的影響（重點）：細菌性食物中毒按發病機理分為：感染性、毒素性、混合型。常見細菌性食物中毒的主要特征、中毒食品、疾病控制。
2.病毒污染對食品安全的影響（重點）：甲型肝炎、乙型肝炎的傳播途徑、疾病特點、疾病控制；朊病毒、禽流感病毒、冠狀病毒的傳播途徑、疾病特點、疾病控制。
3.寄生蟲污染對食品安全的影響。
4.真菌毒素污染對食品安全的影響：黃曲霉毒素性質及食物來源（重點）。
5.昆蟲對食品安全性的影響。
（六）包裝材料對食品安全性的影響
1.紙及其制品對食品安全的影響。
2.塑料制品對食品安全的影響。
3.金屬制品對食品安全的影響。
4.玻璃制品對食品安全的影響。
5.橡膠制品、搪瓷和陶瓷對食品安全的影響。
（七）其他
1.輻照食品的安全性。
2.轉基因食品的安全性問題。
3.轉基因食品安全性評價。
4.轉基因食品的管理與法規。
5.食品安全管理體系的概念,GMP、SSOP、ISO9000等管理體系的構成和特點。
6.食品安全檢測的概念,色譜法、生物芯片檢測技術、酶聯免疫吸附測定、聚合酶鏈檢測技術的特點及應用。
7.食品摻偽的概念,熟悉種類、特征。
8.食品安全法規的概念和研究內容,熟悉食品安全法規體系。
三、考試方法和考試題型
考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為100分，考試時間為90分鐘。
考試題型包括：選擇題（10分）、填空題（10分）、名詞解釋題（16分）、判斷說明題（14分）、簡答題（20分）、案例分析題（15分）、論述題（15分）等。
四、考試參考教材
《食品安全學》（第二版），主編：王際輝、葉淑紅，中國輕工業出版社