《食品微生物學》課程考試大綱
緒論
（一）目的要求
了解本學科的概貌。通過緒論的學習，主要應掌握微生物的概念，微生物學發展史上有重要地位的幾位科學家的姓名及其主要成就；微生物的五大共性及其原因；微生物的組成和分類；原核微生物和真核微生物的主要區別；了解微生物學在理論研究和各應用領域中的重要作用，微生物學的主要分支學科，及在微生物學中最為常用、最為基本的實驗技術。
（二）主要內容
微生物的定義；微生物學發展史上有重要地位的幾位科學家的姓名；微生物的五大共性。幾種重要實驗技術的名稱；無菌操作；污染的概念；顯微鏡的種類；細菌菌體染色的原因；微生物的組成；原核微生物和真核微生物結構上的主要區別。
第一章原核生物
（一）目的要求
通過本章的學習應了解和掌握，原核生物的基本結構；原核生物的特殊結構與相應功能；原核生物細胞壁的結構與革蘭氏染色的關系；真核細胞與原核細胞在結構上的主要差別；細菌的繁殖和分類。
（二）主要內容
細胞壁、細胞膜、細胞質、原核。莢膜、鞭毛、芽孢、細胞內含物。細菌的繁殖與菌落形態特征。細菌的分類命名方法。
第二章真核微生物
（一）目的要求
通過本章的學習，主要應掌握真菌的一般形態；真菌的繁殖方式；真菌的分類與代表種類；霉菌的概念、特點與廣泛應用；酵母菌的概念、特點與廣泛應用。
（二）主要內容
第一節真菌的一般特性
基本概念和知識點
真菌的概念與結構。真菌孢子的種類。真菌的亞門。
第二節霉菌和酵母菌
霉菌的概念；霉菌的菌落特點；霉菌的營養特點；酵母菌的概念；酵母菌的菌落和顯微特點。
第三章非細胞生物——病毒
（一）目的要求
通過本章的學習，主要應掌握病毒的大小、形態和結構；病毒的主要特點；病毒分類的依據；噬菌體的特點與增殖過程；植物病毒的特點、危害性和防治。了解亞病毒的概念。
（二）主要內容
第一節病毒結構和特點
病毒的大小范圍；病毒的三種基本形態；病毒的基本結構；殼體和殼粒；包膜；病毒的核酸類型。病毒的主要特點。病毒結構的相對簡單性。
第二節病毒的增殖
病毒分類的依據；類病毒、擬病毒、朊病毒的概念；朊病毒的致病。噬菌體的典型結構；一步生長曲線；噬菌斑；噬菌體與其它病毒寄生專一性的比較；病毒增殖的五個階段；烈性噬菌體與溫和噬菌體。
第三節病毒的分類和應用
現代病毒分類法；病毒傳播途徑；抗病毒劑；疫苗。
第四章微生物的營養
（一）目的要求
主要應掌握微生物營養物質的種類和微生物的營養類型；培養基的種類與配制。
（二）主要內容
微生物的幾大類營養要素；碳源、氮源的分類；生長因子的概念與種類。微生物的營養類型；自養、異養、光能、化能的概念。營養物質進入細胞的方式。培養基的配制原則和過程；培養基的類型；固體、液體、和半固體培養基中的瓊脂加量。
第五章微生物的代謝
（一）目的要求
微生物在細胞結構、組成物質、代謝過程上與其他生物的相同與相異之處；微生物的分解產能途徑；發酵作用的概念、種類與重要性；微生物的合成代謝；微生物的次生代謝產物。
（二）主要內容
微生物的四種降解脫氫途徑；ED途徑的獨特性；幾種常見發酵作用的過程及參與微生物。二氧化碳的同化；硝酸鹽的同化；分子態氮的同化。次生代謝的定義；次生代謝產物的定義；次生代謝產物的種類。常見的各類次生代謝產物舉例。
第六章微生物的生長與控制
（一）目的要求
通過本章的學習，主要應掌握對微生物生長有影響的主要環境因素；這些環境因素怎樣影響微生物的生長。
（二）主要內容
第一節微生物的培養與生長
純培養的概念；單菌落的概念；獲得純培養的幾種主要方法。微生物細胞總數、活細胞數、細胞生物量的測定方法；血球計數板的結構。分批培養與連續培養的概念；生長曲線的定義；生長曲線四個階段。
第二節影響微生物生長的主要環境因素
微生物生長的主要環境因素；微生物的三個溫度類型；加熱殺菌的常用方法；各大類微生物生長的最適pH；以需氧程度對微生物的分類。
第七章微生物遺傳變異和育種
（一）目的要求
通過本章的學習，主要應掌握生物遺傳信息的載體，即RNA和DNA的結構和功能；基因和遺傳；遺傳信息的傳遞和基因表達的簡要過程；基因表達的調節；微生物的突變及其機制；細菌基因轉移和重組的方式；重組DNA技術的主要內容。
（二）主要內容
基因、基因組、染色體的概念；質粒的概念、特點與類型；突變的概念與類型；誘變與誘變劑；常用的誘變方式；突變率與回復突變。細菌基因的轉移和重組的方式，包括轉化作用、轉導作用、接合作用、基因轉座；轉導的類型。
參考書目：《食品微生物學》（第三版），江漢湖、董明盛主編，中國農業出版社，2010年8月