專業科目一：微生物學基礎
【參考書目】《食品微生物學》，楊玉紅主編，中國質檢出版社/中國標準出版社，2017(十三五高職高專院校規劃教材)
【考試大綱】
(一)考試范圍
1.微生物的概念及其主要類群；微生物的生物學分類地位；微生物的生物學特點；微生物在人類生活中的作用。
2.細菌的大小與形態；細菌的細胞結構與功能；細菌的繁殖與菌落形態特征、食品中常見的細菌。
3.放線菌的形態特征、繁殖、菌落特征。
4.藍細菌、支原體、衣原體、立克次氏體、古細菌。
5.真核生物的主要類群；真核微生物與原核微生物的主要區別。
6.酵母菌的形態、細胞結構和菌落特征；酵母菌的繁殖；食品中常見的酵母菌。
7.霉菌的菌絲構成和菌絲細胞結構；霉菌的繁殖與生活史；霉菌的菌落特征；食品中常見霉菌。
8.病毒的概念和特點；病毒的基本形態和大??；病毒的基本結構和化學組成；病毒的增殖；亞病毒；噬菌體的概念和形態結構；烈性噬菌體的增殖與溶菌作用；溫和噬菌體與溶源性細菌。
9.微生物的營養要求、微生物的營養類型、微生物對營養物質吸收；培養基。
10.微生物的能量代謝；微生物的物質代謝；微生物獨特的合成代謝、微生物代謝調控與發酵生產。
11.微生物生長的概念及其生長量的測定；微生物的生長規律；微生物生長繁殖的控制；工業生產上常用的微生物培養技術；菌種保藏及復壯。
12.細菌、酵母菌和霉菌在食品制造中的應用；益生菌劑生產；食品制造中主要微生物酶制劑及其應用。
13.食品的腐敗變質；食品微生物污染的控制；微生物生長的控制與食品保藏。
14.微生物與食源性疾病；細菌性食物中毒；真菌性食物中毒；食品介導的病毒感染；食品介導的人畜共患病；食品介導的消化道傳染病的病原菌；食品安全標準中的微生物指標。
15.顯微鏡使用；細菌涂片制作和革蘭氏染色；芽孢染色技術；莢膜染色技術；酵母菌血球計數板鏡檢計數；酵母菌的大小測定技術；培養基配制；滅菌技術；微生物的分離、純化和接種技術；食品中菌落總數的測定；食品中大腸菌群的測定；發酵乳實驗。
(二)考試題型
單項選擇題、判斷題、名詞解釋題、問答題、實驗題
專業科目二：食品營養學
【參考書目】《食品營養學》(第三版)王莉主編，化學工業出版社，2018
【考試大綱】
(一)考試范圍
1.食品營養學的基本概念、研究內容和研究方法。
2.人體消化系統組成和消化活動的特點；碳水化合物、蛋白質、脂肪等六大類營養素的消化與吸收。
3.碳水化合物的分類、生理功能、供給量及食物來源；食品加工對碳水化合物的影響，碳水化合物的營養學特性及其與糖尿病和血糖生成指數的關系；膳食纖維的概述及主要成分、生物學意義及食物來源。
4.蛋白質的分類及生理功能；蛋白質在體內的動態變化、氮平衡及影響蛋白質在體內利用效果的因素；食物蛋白質營養價值評價；蛋白質和氨基酸在食品加工時的變化；蛋白質的推薦攝入量和食物來源；必需氨基酸和非必需氨基酸以及限制性氨基酸。
5.脂類的生理功能；脂類的化學組成及其特征；脂類在食品加工、保藏中的營養問題；脂類的供給和食物來源。
6.維生素的概述；水溶性維生素和脂溶性維生素相關內容；維生素類似物；食品加工中維生素損失的一般情況。
7.水的生理功能，人體對水的需要與水平衡；礦物質的概述及重要礦物質代表；食品加工對礦物質含量的影響以及科學應用礦物質。
8.能量來源及能值，影響人體能量需要的因素，能量的供給與食物來源。
9.膳食營養素參考攝入量的基本概念；膳食結構與膳食類型，居民營養狀況調查；膳食指南與膳食平衡寶塔，營養食譜的設計。
10.孕婦的營養與膳食；哺乳期婦女的營養與膳食；兒童和青少年的營養；老年人的營養與膳食；特殊環境人群的營養與合理膳食；糖尿病患者的營養與合理膳食；膳食營養與心腦血管疾病；膳食營養與肥胖?。簧攀碃I養與惡性腫瘤。
11.食品營養價值的評價及意義；谷類食品的結構、營養價值及食品加工對營養價值的影響；豆類及其制品的營養價值；蔬菜、水果的營養價值及食品加工對營養價值的影響；畜、禽肉類及水產品的營養價值；乳及乳制品的營養價值；蛋類及蛋制品的營養價值。
12.功能性食品的科學概念；功能性食品常見基料；功能性食品開發；中國功能性食品的法制化管理。
13.食品營養強化及食品新資源的開發與利用。
(二)考試題型
選擇題、判斷題、簡答題、計算題、論述題